Diamenty w moim winie ?
Czasami możesz znaleźć w swoim winie maleńkie kawałki kryształków, które wyglądem przypominają odłamki szkła, cukier bądź sól. Nazywa się je diamentami wina, znanymi także jako winiany. To nic innego jak tylko kwas winowy. Kryształki kwasu winowego mogą tworzyć osad na dnie butelki wina.
Występowanie kwasu winowego
Kwas winowy naturalnie występuje w winogronach i to on w dużej mierze nadaje im świeżość i kwasowość. Znajduje się głównie w niedojrzałych owocach, a gdy jagody zaczynają dojrzewać, jego zawartość maleje. W kadzi oprócz kwasu winowego znajduje się kwas jabłkowy i cytrynowy — to są główne kwasy winogron. W gotowym winie znajdziemy także kwasy mlekowy, masłowy i octowy (ten ostatni, może stanowić wadę wina).
Czy kryształki w winie są niebezpieczne ?
Nie! Kryształki nie stanowią zagrożenia. Nie wpływają także ma smak czy aromat wina, chociaż mogą wpływać na jego klarowność i zaburzać jego estetykę podczas degustacji (mogą pozostawić lekko ziarnistą teksturę na języku).
Czy osad winny to wada wina ?
Wielu winiarzy czy koneserów uważa obecność „kryształków” za znak wysokiej jakości wina, ponieważ oznacza to, że nie zostało ono zbyt intensywnie przefiltrowane. Jednak przez fakt, że mogą one zakłócić odbiór trunku i wzbudzają wiele pytań, większość win, szczególnie tych masowo produkowanych przechodzi stabilizację.
Dlaczego kwas winowy ulega krystalizacji ?
Sól kwasu winowego, wytrąca się w trakcie dojrzewania wina, co z kolei związane jest z całkowicie naturalnym procesem obniżania się jego kwasowości. Winian potasu, czy też sól kwasu winowego, która rozpuszcza się w środowisku wodnym (moszcz), jest znacznie mniej rozpuszczalna w środowisku hydroalkoholowym o 13% vol (wino). Winian potasu staje się przesycony (wino zawiera więcej soli, niż jest w stanie rozpuścić) i część z niego zaczyna z czasem krystalizować. Zazwyczaj krystalizacja nie zachodzi w butelce, ale bywa też nieprzewidywalna ...
Jak zapobiegać występowaniu osadów krystalicznych w winie ?
Proces ten polega na wymuszeniu krystalizacji przed butelkowaniem, schładzając wino na kilka dni do temperatury ok 4°C. W tym czasie kryształki wina oddzielają się od cieczy i przyczepiają do ścianek zbiornika. Gdy zbiorniki są opróżniane, kryształki zostają w środku. Innym sposobem w zapobieganiu występowania osadu winnego jest proces elektrolizy, która usuwa jony odpowiedzialne za krystalizację. Istnieją także różne alternatywy chemiczne, aby zapobiec krystalizacji: kwas metawinianowy, guma celulozowa (częściej stosowane przy białych i różowych winach) lub poliaspartan, najnowszy dodatek do arsenału stosowanego przy winach czerwonych.
Czy do wina celowo dodaje się kwas winowy ?
Chociaż występuje on naturalnie, czasami dodaje się kwas winowy do moszczu lub gotowego wina, ponieważ pozwala on obniżyć pH wina, zachowując jego cechy, kolory i aromaty. Ogrywa także kluczową rolę w procesie winifikacji, stabilizując chemicznie sok i zapewniając bezpieczeństwo mikrobiologiczne środowiska fermentacyjnego. Kwasowość wina zwiększa jego potencjał do starzenia. Jeśli zostanie dodany zbyt późno, może czasem nadmiernie "usztywnić" wino, ale im wcześniej zostanie wprowadzony w procesie winifikacji, tym mniejszy wpływ będzie miał na końcową nutę degustacyjną.
Dlaczego obniża się pH wina ?
Kwasowość wina wpływa na jego kolor, smak i równowagę. Chroni również wino przed bakteriami. Im niższe pH, tym wyższa kwasowość wina. Dodatkowo, przy niskim pH siarczyny są znacznie bardziej aktywne, co pozwala na zmniejszenie ich ilości w winie. Równowaga pomiędzy różnymi kwasami w winie kształtuje nuty degustacyjne, współgrając z taninami.
W jaki zatem sposób pozbyć kamienia winnego z naszej butelki wina ?
Kryształy, będąc cięższe, osadzają się na dnie butelki, co ułatwia ich usunięcie. Wystarczy wino zdekantować do karafki lub bardzo ostrożnie nalewać do kieliszków, tak by osad pozostał na dnie butelki.
