Ratafia de Champagne – co to jest, jak powstaje i jak ją pić

Jak powstaje Ratafia krok po kroku

Produkcja jest ściśle uregulowana i musi ruszyć szybko — w ciągu 20 dni od tłoczenia winogron, z których pochodzi moszcz. Chodzi o to, żeby złapać moszcz w pełni świeżości.

1. Tłoczenie. Winogrona muszą pochodzić z odmian dopuszczonych do produkcji szampana i z obszaru apelacji AOC Champagne. W praktyce oznacza to pinot noir, pinot meunier i chardonnay — te same szczepy, które znajdziesz w winach z Szampanii.
2. Klarowanie moszczu. Z 4 000 kg winogron można uzyskać maksymalnie 2 116 litrów moszczu przeznaczonego na Ratafię.
3. Mutage. Do moszczu trafia alkohol pochodzenia winnego — destylat z wina, destylat winny lub Marc de Champagne, czyli okowita z wytłoków. Udział Marc de Champagne nie może przekroczyć 20% całego czystego alkoholu, żeby nie zdominował aromatu świeżego moszczu.
4. Dojrzewanie. Minimum 10 miesięcy przed rozlaniem, w zbiornikach albo w beczkach.

Dłuższe dojrzewanie ma własne oznaczenia na etykiecie:

• Vieux — co najmniej 3 lata w beczce
• Très Vieux — co najmniej 8 lat w beczce

Z czasem trunek ciemnieje, traci część owocowej świeżości, a zyskuje nuty orzechowe, suszonych owoców i karmelu. Młoda Ratafia jest bliższa świeżym winogronom i brzoskwini.

Osiem wieków historii

Początki sięgają XIII wieku, a pomysł był czysto praktyczny. Przed wynalezieniem chłodzenia sok owocowy psuł się w kilka dni. Dodanie alkoholu zatrzymywało fermentację i konserwowało zawartość — ta sama logika co przy peklowaniu mięsa czy smażeniu konfitur.

Z czasem przestało chodzić o konserwację. Winiarze zauważyli, że połączenie moszczu z destylatem daje coś, czego nie da się uzyskać inaczej — trunek zatrzymujący aromat winogron w momencie zbioru. Ratafia stała się stałym elementem winobrania: robiono ją co roku, na własny użytek.

Przez większość XX wieku pozostawała lokalną tradycją. Dopiero w ostatnich dwóch dekadach producenci zaczęli podchodzić do niej poważnie — dłuższe dojrzewanie, selekcja moszczu, jednoszczepowe wersje. Podobną drogę przeszło zresztą wiele francuskich specjałów, które przez lata były znane tylko lokalnie; kilka z nich znajdziesz w naszych delikatesach.

Co oznacza IG od 2015 roku

22 stycznia 2015 roku francuskie ministerstwo zatwierdziło specyfikację dla oznaczenia Ratafia de Champagne / Ratafia champenois. Trunek trafił do rejestru chronionych oznaczeń geograficznych (IG) w kategorii napojów spirytusowych — jako likier.

To rozróżnienie bywa mylone: Ratafia nie ma statusu AOC, bo AOC dotyczy win. Napoje spirytusowe chroni się przez IG. Efekt praktyczny jest jednak podobny — nazwy „Ratafia de Champagne” nie można użyć na butelce, która nie spełnia specyfikacji.

Specyfikacja obejmuje między innymi:

• obszar produkcji — wyłącznie teren apelacji AOC Champagne, od uprawy winogron po dojrzewanie
• alkohol 16–22% obj.
• cukier minimum 110 g/l (w przeliczeniu na cukier inwertowany)
• kwasowość całkowita poniżej 10 g/l
• dwutlenek siarki poniżej 80 mg/l

Jak podawać Ratafię

Schłodzona, 8–10°C, w niedużym kieliszku. Nie do dużych porcji — 50–70 ml wystarczy.

Klasycznie pije się ją jako aperitif, ale równie dobrze wypada na końcu posiłku. Sprawdza się przy:

• foie gras i pasztetach — kontrast słodyczy z tłuszczem to najbardziej francuskie połączenie, jakie można sobie wyobrazić
• serach pleśniowych, zwłaszcza roquefort i gorgonzola
• deserach na bazie owoców, migdałów i ciemnej czekolady
• solo, po kolacji, zamiast koniaku

Otwartą butelkę trzymaj w lodówce. Dzięki wysokiej zawartości alkoholu i cukru wytrzyma kilka tygodni bez utraty jakości — inaczej niż wino. Jeśli chcesz rozwinąć temat łączenia trunków z jedzeniem, mamy o tym osobny wpis o food pairingu na chłodne dni.

To także rozsądny wybór na prezent dla kogoś, kto zna się na winie. Ratafia jest na tyle nieoczywista, że raczej jej nie miał, a na tyle zakorzeniona w Szampanii, że nie wymaga tłumaczenia, skąd pochodzi. W wersji prezentowej dobrze wygląda w opakowaniu na wino — na przykład w pudełku prezentowym Champagne Guilleminot.

Ratafia z Maison Guilleminot

W naszej ofercie jest Ratafia de Champagne z Champagne Guilleminot — produkowana wyłącznie ze szczepu pinot noir, metodą mutage z użyciem Marc de Champagne.

Winogrona pochodzą z wapiennych parcel w Côte des Bar, objętych certyfikatem HVE (Haute Valeur Environnementale), potwierdzającym zrównoważony sposób uprawy. Jeśli temat zrównoważonej uprawy jest dla Ciebie ważny, zebraliśmy takie pozycje w kategorii win ekologicznych, a samą certyfikację tłumaczymy we wpisie czym jest wino ekologiczne.

Trunek dojrzewa długo w kadziach, co daje mu aksamitną strukturę i równowagę między słodyczą a mineralnością — bez ciężkości, którą można spotkać w tańszych likierach winnych.

Ten sam producent robi też klasyczne szampany, w tym różowy Brut Rosé Blanc de Noirs z tego samego pinot noir. Przy wyborze może pomóc nasz przewodnik po rodzajach szampana. Jeśli szukasz butelek na większą uroczystość, zajrzyj do zestawienia win na wesele.

Najczęstsze pytania o Ratafię

Czy Ratafia to wino?

Nie. To likier winny — napój spirytusowy powstający z moszczu winogronowego i alkoholu pochodzenia winnego. Nie przechodzi pełnej fermentacji, dlatego zachowuje naturalny cukier winogron.

Ile procent alkoholu ma Ratafia de Champagne?

Od 16 do 22% objętościowo. To wymóg specyfikacji chronionego oznaczenia geograficznego.

Czym różni się Ratafia od szampana?

Surowiec jest ten sam — winogrona z apelacji Champagne. Różni się wszystko poza tym. Szampan fermentuje dwukrotnie i jest wytrawny oraz musujący. Ratafia nie fermentuje do końca, jest słodka, spokojna i mocniejsza. Porównanie stylów szampana znajdziesz w naszej kategorii szampanów.

Co to jest Marc de Champagne?

Okowita destylowana z wytłoków winogronowych, które zostają po tłoczeniu. W produkcji Ratafii może stanowić maksymalnie 20% użytego czystego alkoholu.

Jak długo można przechowywać otwartą butelkę?

Kilka tygodni w lodówce. Wysoka zawartość alkoholu i cukru działa jak konserwant, więc Ratafia jest znacznie bardziej wybaczająca niż otwarte wino.

Co oznacza „Vieux” na etykiecie?

Vieux to minimum 3 lata dojrzewania w beczce, Très Vieux — minimum 8 lat. Im dłużej, tym więcej nut orzechowych i suszonych owoców, a mniej świeżego winogrona.

Z czym najlepiej podać Ratafię?

Klasyka to foie gras i sery pleśniowe. Dobrze wypada również z deserami czekoladowymi i migdałowymi oraz solo, po kolacji, schłodzona do 8–10°C.

Gdzie kupić Ratafia de Champagne w Polsce?

To trunek rzadko spotykany poza Francją. W Tovino sprowadzamy Ratafię Champagne Guilleminot bezpośrednio od producenta z Côte des Bar.